Селекция семян горчицы на повышение масличности и улучшение жирно-кислотного состава привело к тому, что в настоящее время в районированных сортах произошло снижение содержания эфирных масел. Особенно это касается низкоэруковых семян горчицы, в том числе и за счёт биохимической корреляции. Из одних и тех же маслосемян невозможно получить пищевое горчичное масло с содержанием эруковой кислоты до 5% и высокоэфирного горчичного порошка, являющегося рецептурным компонентом майонезов и пищевой готовой горчицы.
Кроме того, ввиду невозможности применения температурной, радиологической, ультразвуковой и химической стерилизации горчичного порошка, которая одновременно губительно влияет как на микробиологические объекты, так и на фермент мирозиназу, регулирующую скорость гидролиза синигрина при «запаривании» горчичного порошка, очень проблематично производить продукцию, удовлетворяющую требованиям производителей майонеза по микробиологической чистоте продукта. Читать далее «Аллилгорчичное масло (эфирное горчичное)»