Селекция семян горчицы на повышение масличности и улучшение жирно-кислотного состава привело к тому, что в настоящее время в районированных сортах произошло снижение содержания эфирных масел. Особенно это касается низкоэруковых семян горчицы, в том числе и за счёт биохимической корреляции. Из одних и тех же маслосемян невозможно получить пищевое горчичное масло с содержанием эруковой кислоты до 5% и высокоэфирного горчичного порошка, являющегося рецептурным компонентом майонезов и пищевой готовой горчицы.
Кроме того, ввиду невозможности применения температурной, радиологической, ультразвуковой и химической стерилизации горчичного порошка, которая одновременно губительно влияет как на микробиологические объекты, так и на фермент мирозиназу, регулирующую скорость гидролиза синигрина при «запаривании» горчичного порошка, очень проблематично производить продукцию, удовлетворяющую требованиям производителей майонеза по микробиологической чистоте продукта.
Следующий момент это наличие темных включений, которые вносятся в горчичный порошок неотделимыми примесями сорняков горчицы. Многолетний опыт применения горчичного порошка в майонезах показывает, что «высокоэфирный» порошок отрицательно влияет на стойкость эмульсии, особенно в низкокалорийных майонезах за счёт воздействия фермента мирозиназы на крахмал.
Учитывая вышеизложенное, заводом «Сарепта» разработана и внедрена технология получения эфирного горчичного масла из горчичного жмыха способом ферментативного гидролиза с последующей паровой дистилляцией летучего эфирного масла.
На основе эфирного горчичного масла на предприятии производится «Ароматизатор горчицы натуральный». Эфирное горчичное масло и ароматизатор горчицы предназначены для использования в производстве майонезов, готовой горчицы, соусов, дрессингов, заправок растительных масел и для переработки на предприятиях пищевой и фармацевтической промышленности.
Оба продукта прошли экспертизу в Институте питания и Госсанэпиднадзоре Министерства здравоохранения России и разрешены к применению в качестве пищевой добавки.
Основным компонентом эфирного горчичного масла является аллилизотиоцианат с содержанием не менее 96%. Кроме того, в нём обнаружены компоненты летучих фракций горчичного масла: алкенилизотиоцианаты, изотиазол, бензилизотиоцианат, фенилизотиоцианат, сумма которых составляет 3,0 4,0%.
Эфирное горчичное масло представляет собой слабо-желтую прозрачную жидкость с резким горчичным запахом. Плотность от 1,008 до 1,035 г/см3, температура кипения при 760 мм рт. ст. от 148 до 1520 С. Срок годности эфирного горчичного масла -12 месяцев с даты изготовления.
Эфирное горчичное масло расфасовывают в стеклянную тару различной вместимости из темного стекла от 50 г до 1,0 кг.
Более удобно вносить в рецептуру эфирное горчичное масло в виде натурального ароматизатора горчицы, представляющего собой смесь эфирного горчичного масла с рафинированным дезодорированным растительным маслом или нерафинированным горчичным. В зависимости от содержания аллилизотиоцианата ароматизатор подразделяют на марки М, С, В с содержанием АИТЦ 10, 20 и 30 соответственно.
Количество вносимого компонента эфирного горчичного масла или натурального ароматизатора горчицы можно менять в зависимости от желаемых органолептических показателей готового продукта.
При производстве острых видов пищевых горчиц мы используем в качестве усилителя вкуса.и консерванта эфирное горчичное масло. Оно вносится двумя способами:
— в смеси со стабилизатором,
— в смеси с растительным маслом.
Подготовленные таким образом смеси вводятся в готовую горчицу в конце технологического процесса непосредственно перед фасовкой в потребительскую тару. Масса хорошо перемешивается и фасуется. Подготовка эфирного горчичного масла к введению необходима, т.к. перемешивание малого количества вводимой добавки не дает возможности хорошего и быстрого распределения его по всей массе продукта.
В производстве майонеза целесообразнее использовать натуральный ароматизатор горчицы и вводить его вместе с жидкими компонентами рецептуры.
Использование предлагаемых пищевых добавок дает следующие положительные эффекты:
1. Как консервант эфирное горчичное масло позволяет снизить количество других консервантов.
2. Значительно улучшается микробиологическая чистота продукта.
3. Увеличивается острота продукта, что немаловажно при приготовлении острых форм горчицы в ситуации с низкоэфирным порошком.
4. Аромат и острота горчицы сохраняются на протяжении всего срока годности.
5. Исключается опасность разрушения эмульсии низкокалорийных майонезов.
6. Сохраняется привычный «натуральный» вкус классического майонеза.